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吃货秘籍 追忆信宜旧“食”光

来源:茂名网 发布时间:2017年09月14日 18:07:31 点击数:

茂名网讯 信宜作为一个拥有千年历史的文明古城,是慈孝长寿之乡,其所沉淀和积累的特色文化、特色美食早已渗透在生活中的每个角落,其中特色美食不仅仅是承载当地人往事的“时光机”,也是外地人记住这座城市的开始。提起信宜美食你又会想到什么?相信很多人第一时间想起的便是那一碟碟诱人的食惯嘴粉,其实除了历史悠久的食惯嘴粉之外,信宜还有很多其他特色美食,比如爽滑可口的鱼古、又酸又甜的杨桃鸭……而当中的美味,也只有尝过才能知道。

914232_食惯嘴捞粉 吴昊 摄

食惯嘴粉

食惯嘴粉——“食惯了再来”

食惯嘴粉是信宜市民间一道传统美食,远近驰名。根据村里的老人介绍:“做粉是盘古开天辟地以来都有人做。开始时人们叫‘食龟嘴’粉,后来觉得‘食龟嘴’有把食客暗示成龟的意思,不大好听,于是有人将它改为‘食惯嘴’,不仅含有‘食惯了再来’的意思,还通俗顺口。”

“食惯嘴”粉实际上是一种米粉,虽然跟广州的沙河粉、布拉肠异曲同工,但是食惯嘴粉更加讲究“韧、软、滑”,故其制作十分讲究,必须经过浸米、磨米、打浆、调浆、吹粉、蒸粉、切粉等一系列步骤。据悉,食惯嘴粉的原料是当地冬季上乘的稻黄谷,然后加工成白米,用适当比例的水,浸泡一小时以后研磨两次(第一次粗磨,第二次细磨),再加上适当配料蒸制而成。蒸好的粉皮,如果是切成条状,则会加上芝麻、酱油、葱花等调料;如果是把粉卷成条,则下锅用油煎,这样吃起来会更香脆。

鱼古——融入百年历史的油炸“鱼豆腐”

鱼古是广东省信宜市一道特色传统名菜,具有悠久历史,远近闻名。鱼古起源于镇隆镇,该镇盛产塘鱼,是信宜鲜鱼生产区之一,人们以鱼烹调菜式较为普遍,款待客人更是“无鱼不成宴”,故厨师们又以鱼为原料制出多式多样的美食,比如:鱼古、鱼丸、鱼面、鱼腐等。

后来,随着鱼古在当地逐步传开,不仅成为了筵席的上等菜肴,还成为了信宜人招待客人的必备菜肴。据介绍,制作鱼古的第一步便是除去鱼的头、尾部和骨头,接着用刀把鱼肉捣碎成泥后加入面粉、生姜、生葱、鸭蛋等佐料(精制品则加虾肉、蟹肉、香菇等)。然后将以上原料混合后,剁成十分细碎的肉浆,直至用手捏之能入指纹为止。最后,再捏成一个个大小均匀的鱼丸球,放到滚热的油锅里煎炸,炸至金黄色捞起后为成品,状如油豆腐。因此也经常被外地人误以为是普通的油豆腐,其实内有玄机,而且外皮爽口、内馅软滑、鱼味香浓,爽口不腻。

914234_杨桃鸭 吴昊 摄

 

杨桃鸭——文化古城流传至今的招牌菜式

粤菜中有不少菜式是用新鲜水果来入菜的,一来是水果去除了肉的油腻感,二来是肉里又能品尝到水果的清香,出品相得益彰,其中信宜杨桃鸭(信宜人也称其为“五敛子鸭”)便是粤西地区久负盛名的菜式之一。据悉,最早做杨桃鸭的是镇隆大众酒家,但至今杨桃鸭已成为了镇隆众多酒家的招牌菜式,所做味道也略有不同,谁是正宗已难以考究。

不过,做出美味好吃的杨桃鸭关键还得看鸭和杨桃。信宜杨桃鸭选用的鸭子是农家自养田鸭,选用的鸭子是吃田间或水塘边的小虫、杂鱼长大的,个头虽然不大但是肉质结实。而信宜本地的杨桃酸甜适中,具有减除肥腻、开胃降压的作用,刚好完美地结合了放养的田鸭,所以信宜杨桃鸭的鸭味浓郁、肉质鲜美、口感好。吃过杨桃鸭的人说,杨桃鸭又酸又甜,又辣又香,像初恋的感觉,吃后令人回味无穷。

914237_凼仔鱼 吴昊 摄

凼仔鱼——

历史悠久的山间泉溪鲩鱼

信宜凼仔鱼,是一种在泉溪流经处引水筑凼(凼:指小鱼塘)放养的鲩鱼,养殖历史上可以追溯到唐咸通年间。由于山里泉溪水质纯净,而且投喂的是山上的野草、番薯叶等天然绿色植物和没有异类的角逐、生息时间较足,故其肉质坚韧嫩滑、肉多且不肥腻、刺大易剔、没有腥味,口感大异于其他鲩鱼,也因此大受人们追捧。

凼仔鱼的生长期为两年左右,而信宜凼仔鱼一般养殖两三年的时间,所以每条鱼出产时基本有8斤起,部分大鱼还会达十五六斤。面对这么肥美的凼仔鱼,最简单的做法就是宰杀后斩成块状,再加入酱油、黄酒、陈皮、五香粉等作料一起焖煮,而较为复杂的做法便是“一鱼三味”。“一鱼三味”顾名思义就是将一条凼仔鱼的不同部位做出三种不同口味的菜,一次性满足吃货们的心。

914236_怀香鸡 吴昊 摄

怀乡鸡

怀乡鸡——成名于解放初期的“三黄鸡”

怀乡鸡因产于信宜怀乡镇而得名,其具有三黄鸡黄羽、黄皮、黄爪的特征,所以又常常被当地人称为“三黄鸡”。怀乡鸡虽然具有三黄鸡的普遍特征,但是因为怀乡鸡自小就放在山上、树林下放养、自由走动,且啄食山林中的果实、虫子、饮用山泉水、投喂玉米和稻谷等天然饲料,使其具有脂少皮薄、鲜香美味的独特风味,是普通三黄鸡比不上的。

怀乡鸡分为大、小两种类型,大型鸡体大、骨粗、脚高,小型鸡则与大型鸡恰好完全相反,故当地居民每逢节日会选择大型鸡作成白切鸡祭祀祖先。顺便一提,白切怀乡鸡也是品尝怀乡鸡最传统的方法。此外,由于其外形与普通的山地鸡没有太大的区别,且没有标志性的标识,所以为了防止不法商人造假,当地农户除了按照畜牧生产部门的规定,做足防疫检疫的工作之外,还会全程跟踪检查、监督怀乡鸡的成长过程,并且在合格的鸡双脚上分别带上刻有“信宜怀乡鸡”的金属脚环和“信宜动检”的绿色脚环方可上市。

914233_蕉芋粉 吴昊 摄

蕉芋粉——吃法多样且有一定药效

蕉芋粉——吃法多样且有一定药效

蕉芋(又名蕉藕、姜芋),其叶互生、叶柄短,叶鞘边缘紫色,具块状根茎,蕉芋粉就是蕉芋茎块的提取物。其中,钱排镇种植蕉芋已历史悠久,且这里的蕉芋提取出的淀粉色泽更白、味道更鲜美,所以当地居民也称之“玉粉”。

据悉,加工、提取蕉芋粉虽然是钱排人的拿手好戏,但是据村民介绍,蕉芋磨粉颇费功夫,因为为保持蕉芋粉的鲜美度和较少营养流失,钱排人加工蕉芋粉都是用传统方法,先后会经过清根、清洗、研磨蕉芋、过滤、漂洗、沉淀、晒干一系列的程序。蕉芋粉的吃法很多,可以做手抓饼、细粉丝,如果添上葱蒜或猪油渣,更加美味可口。现在每年冬春时节,蕉芋等杂粮便开始派上大用场,占据餐桌上突出的位置,尤其是用蕉芋粉制作的蒸糕、锅边糊、汆丸子等,颇受大众的欢迎。此外,中医认为蕉芋粉味甘清淡、性凉,有清热利湿、解毒之功效,在治疗痢疾、泄泻、黄疸、痈疮肿毒等方面更显疗效;同时,蕉芋粉热量低还是众多美眉们的最爱,经常食用还可以美容减肥。

914231_香滑饼 吴昊 摄

香滑饼 

香滑饼——

香滑爽口的糯米点心

香滑饼是一种由糯米粉、奶粉、白砂糖和水按一定比例混合成面团后,将面团擀成一块块面皮并包入麦片,最后放进烘炉烤制的饼。

据信宜市君汇酒家负责人介绍,在烤制的时候,饼要先正面烤5分钟,然后取出撒上一层粉后,再反转另一面继续烤5分钟,这样制作出来的香滑饼不但香滑爽口、Q弹十足,再加上其甜度适中,是一款老少皆宜的点心。此外,糯米粉本身对脾胃虚寒、食欲不佳等人还起到一定的辅助作用。

914238_信宜特色美食 吴昊 摄

信宜美食 

柴枪粉——

形如柴枪的风味小吃

柴枪粉是信宜市民间传统的风味小吃,与其他米粉相比较,其形薄、坚韧,质嫩,厚薄均匀,香味可口,既可作为充饥食品,又可作为餐桌上小吃,别有一番风味。柴枪粉主要产于该市北界镇,始于清乾隆三十年,以其优质美味取胜,产品十分畅销。

柴枪粉选用优质大米,用石磨经人工多次打磨成幼嫩米浆,然后入笼蒸制。蒸制时火候要适度,时间不够则糊,时间长了则鼓气泡。蒸出的粉皮,再卷成中间大、两头尖,形似柴枪(柴枪:信宜人用来挑柴草用的竹木棒)而得名。据了解,一般1公斤大米可制成60块,平均17克大米制成一块,体积轻巧,每块长20厘米,厚0.5厘米,大小规格一致。柴枪粉的佐料十分讲究,用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜……多种香料混合,以微火熬制几个钟头而成,斟下粉面成珠状。普通成品以韭菜、芝麻作馅料,精制品则加肉粒、豆饼粒、云耳丝、蛋丝等。

 

文/茂名晚报记者 朱杰祺 实习记者 李君平 通讯员 李俊颖 图/茂名晚报记者 吴昊

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